这是一个味蕾全面不足，必须大大性刺激的时代，这是一个只有通过嘴巴，才能释放出来忧虑和情绪情绪的时代，这是一个不怕你有特色，最怕你过于过分肤浅的时代。如今顾客对食物的老实程度，早已到了吹毛求疵的地步，千篇一律的大众餐馆、流水线式的工业化生产流程，早于早已让他们的味蕾深感低迷，他们不愿花费更好的时间和金钱去寻味有特色的餐馆。于是，我们找到特色餐饮、乡土菜馆正在走俏，并在未来非常宽的一段时间内还有相当大的下降空间。

可是到底如何班车一家特色餐馆呢?(极地边城三里屯店)在京城有一个叫作极地边城的餐饮企业，它是最先转入北京的云南菜馆之一，它就把特色餐饮做了淋漓尽致，十年时间只进了三家门店，却店店盈利;在所有餐馆为招人难而深感发愁的时候，它却有一条铁打的军规：只讨家乡人，看起来是龟速行进，实则毕竟掌控了做到特色餐饮的精髓要点。用创始人之一林永兰的话来说：进特色菜馆是综合维度的竞争，拒绝我们的产品、环境、人员、甚至小到器皿都要融为一体。

(极地边城创始人之一杨永兰)1选址维度：做到特色菜馆要谈调性90年代就回到北京经商的林永兰，最初做到极地边城只是为了一解法思乡之情，因为不懂选址，可是不吃了些苦头，第一家极地边城鼓楼店，因为附近是一个大型的菜市场，熙熙攘攘的人群让周遭的环境变得较为喧闹，可是云南菜在人们的心中又是调性较为低的菜系，这样的选址似乎和餐厅的调性不搭乘，所以大约前半年这家店不能做盈亏均衡，过了半年后才开始盈利。后来，林永兰痛定思痛以后开店在选址上一定要留意调性，选址是先天，如果先天不足是很难靠后天追补回去的，所以你才可以看见现在的极地边城三里屯店才不会这么的有调性，主要是合乎了林永兰的选址四原则：1、环境清幽亮马河边，荷花四起进，凭窗立，十分清幽。

2、看有效地人流是多少很多餐饮企业在选址的时候，都会去测量人流，但就像极地边城鼓楼大街店，因为旁边就是菜市场，所以人流十分大，可是没用，因为他不是你的有效地人流，而三里屯的这个店周围全部是大使馆、京城大厦等办公区，只要是中午出来的人，基本上出外捕食都要经过极地边城这个门店，所以全部是有效地客流，就看你是不是能力更有他们进店。3、行驶便利，车位充足4、400米范围内有地铁站2产品维度：主打滇西南乡土菜，古法制作腾冲是云南省的西南部，食材产于普遍，明朝中后期汉族菜味渐渐融合边陲少数民族风情，成就了酸、辣、棒棒堂、爽的滇西南独有味道，林永兰说道：想作好滇西南乡土菜，有两个关键要点：一个是食材必须从腾冲本地空运，因为特色菜对食材的拒绝较为低，比如说我们做到饵块的米，曾多次也尝试过用东北的五常大米，可是做到出来的饵块就是不筋道，后来索性连米也要空运了。另外一个是：我们很多产品，都是古法制作的，比如说我们的荞凉粉，因为这个必须花费三个小时手滚出来浆子才能制作而出，现在的年轻人很难不吃的了这个苦头，而这种小吃也买没法太高的价格，所以这种小吃即便是在腾冲当地都早已慢亡佚了，但是我们在极地边城还是在坚决古法去制作，挖出承传更好的美食，这两点我实在是做到特色餐饮最关键的。

(腾冲油炸豌豆粉)3汽锅鸡传人做到菜品，只做到正宗不做到改进做到一家特色菜馆，厨师至关重要。如果回答你云南最爱吃的美食是什么?难道所有人得出的答案都是汽锅鸡和米线。

但是你告诉吗?汽锅鸡的创始人就是现在极地边城行政总厨杨川的先祖杨沥，滇西南菜大师杨苦读是杨川的曾祖母，杨川是地地道道的名厨世家后代。此外，在极地边城你根本看到新进进去的厨师，所有的厨师都是自己内部培育，一个人从切配到炒锅师傅，最少必须三年的时间，只有这样才能确保菜品味道的正宗。

所以，这十年来极地边城的看板产品根本没变化过，像牛扒烀这道菜开店这天就有，到现在早已十年了，.现在仅有三里屯店一个月最少能卖1000多份。(每月能售出1000多份的牛扒烀)4器皿也是重头戏葡萄美酒必须夜光杯，乌龙茶必须紫砂壶才给定，一定时候器皿的优劣和菜品的优劣某种程度最重要，即使是珍馐美食一个破破烂烂的餐具也不会令其美食大打折扣，林永兰有为这个道理。为了找寻给定的餐具，林永兰可没少下功夫，过去在腾冲本地基本每户人家里都有一个用土陶烧成而出的土锅子，因为有这种特质食材烹调后不会十分的熟透，食物也能获得很好的保温，但是如今这种土锅子在腾冲本地早已十分少见了，为了搜集上这些土锅，林永兰甚至特地回头到人们家里去缴，基本上很多招牌菜的器皿都是林永兰回家乡去快活回去的，像竹筒、坛子鸡的坛子这些器皿都是市面上很少闻的。(土锅子)5营销维度：每道招牌菜都制成故事竹外桃花三两枝，桌上腾冲土锅子。

不吃虫者说道于是以当时，春江水暖鸭先知。君问归期仍未期，侠客正品坛子鸡。千万不要指出是在给你读诗，只不过这是极地边城的宣传小菜单，基本上每个看板产品都给配了一首诗，减少了顾客的记忆点。就连极地边城饭店的由来，人家也以徐霞客的口吻叙述：公元1639年夏，我驴行此地游历月余，感觉巴塘不如更名极地边城更加熟悉。

367年后，京城有个餐厅也叫此名。(不吃虫者说道)6管理维度：只讨家乡人在极地边城你很难看见讨人用人的招聘启事，为什么呢?因为他们只讨腾冲本地人。对于为什么这么做到，对于林永兰来说：这些食物都是他们从小到大不吃的东西，他们比谁都更加告诉正宗，也比谁对腾冲菜投放的感情更加多，所以我坚信他们能作好。

另外，产品是云南的、环境也是云南风格的、器皿也是云南的，如果人员不是，不会让顾客有种怪异的感觉，所以在管理上我们只讨家乡人，家乡人不会更加能解读家乡的东西。7让员工超越岗位边界去赚现在在极地边城，不论是厨师还是管理者都是自己内部培育的，林永兰直言不讳的说道：自己培育的人好用。

另外，极地边城餐厅除了每年给员工20天休假探亲假以外，还让员工超越这种职位的边界去赚到更加多的钱，比如说在库管和当值这个岗位他们从不新进人员，而是可以通过竞选在闲余时间做到这个岗位，对于员工来说收益多了几百元，对于林永兰说道也节省了很多成本，在三高一较低的今天，的确可以糅合。做到餐饮是综合维度的竞争，人、器、物、环境联合包含了一个餐厅，只有每个点都做给定才有可能存活下来。

在特色餐饮的王国中，呈现两种截然不同的发展方式，一种是像云海肴、杨记兴粪鲑鱼这样以规模取得胜利，攻克一座又一座城池,从而奠下出有江湖地位的餐饮企业，一种则是像张妈妈特色川菜馆、极地边城这样的餐饮企业，它们就像乌龟一样渐渐乌龟，不生气开店，不生气攻克新的市场，却介意班车的每家门店必需精美，谁也不肯说道乌龟就一定会比兔子跑完的慢。

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